Çubuk Haber olarak sizlere, etin ustası olduğu gibi ‘Kasap Köftesi’nin de ustası olan Eser Kasap Sahibi Hüseyin Erser’den köfte yapmanın püf noktalarını ve tarifini alarak yayınlıyoruz.

Köfte, kırmızı et denince ilk akla gelen, küçük büyük herkesin severek yediği, lezzetli, iştah açıcı ve sevilen bir yemektir. Hepimizin damağında kaç yaşına gelirsek gelelim, annelerimizin ve büyükannelerimizin pişirdiği köftelerin tadı vardır. Üstelik köfte sıcak sıcak yendiği gibi, sabah kahvaltısında çayla beraber soğuk soğuk da yenebilen müthiş bir tattır.

Köfte her ne kadar pratik ve lezzetli bir et çeşidi olsa da; kıvamını tutturmak ve pişerken dağılmayan, hem göze, hem de damağa hitap eden köfteler elde etmek o kadar da kolay değildir. İçine konan malzemelerin oranı, pişirilen tencere yahut tavanın özellikleri, ısı miktarı ve pişirme şekli, köftenin hem tadı, hem de görüntüsünü belirler.

O zaman lezzeti ve görünümü kusursuz, lezzetli  ve beğenilen köfte yapmanın püf noktalarına bir göz atalım..

Köftenin ana malzemesi kıyma olduğuna göre, köftelik kıymayı mutlaka Eser Kasap’tan alın. Kıyma alırken de muhakkak “köftelik kıyma” istediğinizi belirtin. Köftelik kıyma ne çok yağlı, ne de az yağlı olmalıdır. Az yağlı kıymadan lezzetsiz köfteler çıkacağı gibi, çok yağlı kıymadan yoğurulan köfteler de pişerken küçülüp, eriyecektir. En güzel köfte için en mükemmel kıyma oranı %70 dana kıyma, %30 kuzu kıymadır.

Köfte harcına koyacağınız ekmek içini biraz ıslatın ve suyunu iyice sıkarak kullanın.

Kuru köftede ana malzemeler, ekmek içi, rondodan geçirilmiş soğan, yumurta, maydanoz,  tuz, karabiber ve kimyondur. Bunların haricinde kullanılacak malzeme köftenin kendi ana tadını baskılar.

Malzemeyi olabildiğince sabit tutmakta fayda var.

Köfte harcına eklenecek az miktarda zeytinyağı, köftelerinizi yumuşak yapacaktır.

Köfte harcına eklenecek bir çimdik tarçın, lezzeti arttıracaktır. Ama elbette tercih size kalmış.

Harcına ekmek içi katılmayan iki çeşit köfte hamburger köftesi ve İnegöl köftedir. Bunun haricindeki köfte harçlarında bayat ekmek içi mutlaka kullanılmalıdır. Bayat ekmek içinin kıymaya oranı 3’te 1 olmalıdır.

Köfte harcında kullanacağınız soğanı, bıçakla keserek değil; rendeleyerek yahut rondodan geçirerek kullanın. Böylelikle soğanın suyu kıymaya geçecek ve daha lezzetli olacaktır.

Yumurta miktarını 1 kilogram kıymaya 1 yumurta olarak belirleyin.

Malzemeleri ekleyip harcı yoğurmaya başladıktan sonra en az 10 dakika geçmesine özen gösterin. Unutmayın! Harcı ne kadar iyi yoğurursanız, malzemeler o kadar iyi şekilde harmanlanır ve pişerken dağılma yapmaz. Yoğururken köfte hamurunu yukardan tepsiye hızla çarparak, özlenmesini sağlayabilirsiniz.

Harcı dinlendirmek, sadece poğaça ve kurabiye hamurunda değil, köfte hamuru için de geçerlidir. Yoğurduğunuz köfte harcını buzdolabında yarım saat dinlendirin ve sonra çıkarıp hamurdan parçalar koparın, avucunuzda şekil verin, yeniden tepsiye dizip üzerini temiz bir bez, kapak yahut streç filmle örtün ve bu şekilde de 1 gece buzdolabında dinlendirin. Harcı dinlenmiş bir köfte hem pişerken hem de yerken mutluluk verecektir.

Köftelerinizi pişirirken kızartma tavasına çok fazla değil, az miktarda yağ koyun.

Yağ kızmadan köfteleri tavaya dizmeyin. Yağın ısınmasını bekleyin.

Köftelerinizi pişirirken tavaya sıkışık düzende dizmeyin. Aralıklı olarak dizin.

Köfteler pişerken önce bir tarafını, 3-4 dakika sonra da diğer tarafını çevirin. Çok sık olarak çevirmeyin.

Köftenizi ağır ateşte pişirin. Harlı ateş kullanırsanız, köftelerin dışı çabuk pişecek, içleri çiğ kalacaktır.

Tüm bu hususlara dikkat ettiğinizde enfes köfteler pişirmemeniz için hiçbir neden yok ama lezzetli köfte pişirmenin en önemli püf noktasının, köfte harcını yoğurduktan sonra mümkünse 1 gece buzdolabında bekletmek olduğunu bir kez daha belirtelim..

Piştikten sonra sıcak tabakta servis edin ve fazla bekletmeyin çünkü birkaç dakika sonra köftedeki yağlar donar, görüntü matlaşır ve köfte sertleşir.